揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的破損率。
揉捻的目的
萎凋葉經(jīng)揉捻后，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。揉捻使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉后茶汁溢聚葉表，干燥后烏潤(rùn)有光澤，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度。
揉捻的基本原理
揉捻使葉片在機(jī)器力的作用下形成條索，同時(shí)使葉細(xì)胞破損，茶汁溢出，為紅茶的“發(fā)酵”創(chuàng)造必要條件。
?。?）成條造型。工夫紅茶使用的圓盤式揉捻機(jī)分揉蓋、揉桶、揉盤三部分，葉子在揉桶內(nèi)運(yùn)動(dòng)，受多方面力以及它們合力的作用，搓揉翻滾。揉捻中葉片以兩種形態(tài)卷緊。一是以葉脈為中心的扭卷成條，另一是緊卷狀態(tài)。
揉捻機(jī)
?。?）細(xì)胞破損的意義。鮮葉運(yùn)輸和萎凋、揉捻等過程中，葉片的損壞或者因?yàn)槭?，葉片內(nèi)部的細(xì)胞膜破碎，也就進(jìn)行氧化了。細(xì)胞破損，酶與底物充分接觸，加促氧化。完好的葉片中，酶與底物是分離的，細(xì)胞破損的意義在于底物與酶充分接觸反應(yīng)。揉葉在電鏡觀察中其細(xì)胞壁大部分是完整的。
揉捻技術(shù)
?。?）投葉量。揉捻一般采用揉捻機(jī)分次揉捻，投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質(zhì)情況確定，過多過少都會(huì)造成翻葉不勻，影響揉捻質(zhì)量。
?。?）揉捻時(shí)間。揉捻時(shí)間的長(zhǎng)短，受揉捻機(jī)性能、投葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件影響。揉捻時(shí)間過久，茶汁容易蒸發(fā)，不利于發(fā)酵，揉捻機(jī)一般揉捻時(shí)間（包括解塊）最長(zhǎng)不超過90min，在保證揉捻質(zhì)量的前提下應(yīng)靈活掌握。
?。?）揉捻室的潔凈。揉捻室要保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻、篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止宿留葉、茶汁等發(fā)生酸餿、霉變現(xiàn)象，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量。
?。?）揉捻加壓技術(shù)。壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則，即先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。
壓力輕重應(yīng)視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異。通常采取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底。每次揉捻結(jié)束后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，細(xì)胞組織損傷不充分，將使發(fā)酵不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。
檢查揉捻程度，以細(xì)胞破損率達(dá)到80%-85%，葉片80%以上呈緊卷?xiàng)l索，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢出而不成水滴為宜。
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